Weißweinbereitung: Wie man Weißwein herstellt

Weißwein wird aus weißen und schwarzen Trauben gewonnen, durch einen Prozess, der Weißweinbereitung genannt wird.

Der Produktionsprozess von stillen Weißweinen beginnt mit der Traubenernte, deren Zeitraum je nach Bodenbeschaffenheit, Rebsorte und Saison variiert. Im Allgemeinen wird geerntet, wenn die Trauben technologische Reife erreicht haben, verstanden als perfektes Verhältnis zwischen Säure und Zucker. Daraus folgt, dass für einen Most mit höherer Säure, wie bei Weißweinen, die Ernte oft einige Tage vorgezogen wird.

Die Trauben werden vorsichtig geerntet und in das Weingut transportiert, da ein Aufreißen der Beerenhaut den Verlust primärer Aromen verursachen und unerwünschte vorfermentative Prozesse auslösen könnte. Außerdem ist es für die Herstellung eines hochwertigen Weins entscheidend, dass die Trauben so schnell wie möglich gepresst werden.

Die erste Phase ist das Entrappen, also die Trennung der Trauben von den Stielen, holzigen Substanzen, die dem Wein unangenehme krautige Aromen verleihen können. Heutzutage verwendet man eine Traubenpresse-Entrapper-Maschine, die eine sanfte Kompression der Trauben ermöglicht und gleichzeitig die Abfallprodukte wie Kerne, Stiele und Schalen trennt. Der daraus gewonnene Traubensaft wird als Mostblüte bezeichnet, reich an Aromen und Polyphenolen, und in speziellen Edelstahlbehältern gesammelt. In einigen Fällen kann der Most mit den Schalen in Kontakt kommen, um dem Endprodukt mehr Körper und Aromen zu verleihen. Dieser Prozess wird Mazeration genannt und erfolgt bei Temperaturen zwischen 8–10 °C, die bei der Kaltmazeration auf 0–2 °C sinken können.

An diesem Punkt ist der Most bereit für die Gärung, vorher können jedoch Korrekturmaßnahmen wie Filtration erfolgen, die Feststoffe entfernt, oder Klärung, um den Most zu klären.

Die Gärung beginnt spontan durch die auf den Trauben vorhandenen einheimischen Hefen. Der Produzent kann jedoch ausgewählte Hefen verwenden, die auf dem Markt erhältlich sind und bestimmte Rebsorten charakteristisch aromatisieren können. Um die Frische der Aromen zu bewahren und Oxidationen zu vermeiden, denen Most von Weißweinen besonders ausgesetzt ist, erfolgt der Prozess bei niedrigeren Temperaturen als bei Rotweinen, in der Regel bei etwa 18 °C. Dabei wird Zucker in Ethylalkohol, Kohlendioxid und Nebenprodukte umgewandelt; letztere bilden die aromatische Grundlage des Weins. Dies kann in Holzfässern oder häufiger in speziellen Edelstahltanks geschehen.

Die Hefen setzen sich am Boden ab, sobald kein verwertbarer Zucker mehr vorhanden ist, und bilden einen Bodensatz, die sogenannte Hefe. Anschließend wird der Wein umgefüllt, um die Hefe zu entfernen, die auch einige Tage belassen werden kann, um das Aromaprofil des potenziellen Weißweins zu bereichern. Danach folgt die malolaktische Gärung, die nur bei Temperaturerhöhung aktiviert wird. Dadurch werden die im Most natürlichen vorhandenen Bakterien aktiviert, die die Apfelsäure, sauer und adstringierend, in Milchsäure, weicher und milder, umwandeln. Normalerweise wird dies bei Weißweinen, bei denen Säure eine zentrale Rolle spielt, selten durchgeführt und vorher durch gezielte Filtration verhindert.

Der Most wird so in Weinblüte umgewandelt, erneut umgefüllt und anschließend dekantiert und filtriert, um die letzten Rückstände zu entfernen. Außerdem werden zur Stabilisierung Maßnahmen durchgeführt, um Wein vor Weinstein-Ausfällungen zu schützen; dabei wird die Weinsäure sedimentiert, bevor sie sich natürlich in der Flasche bildet. Es ist wichtig zu beachten, dass Weinstein die Qualität des Weins nicht beeinträchtigt, sondern nur aus ästhetischen Gründen entfernt wird.

Die letzten Phasen sind Reifung und Ausbau. Während der Reifung wird der Wein von wenigen Monaten bis zu einigen Jahren in Edelstahl- oder Holzfässern gelagert, abhängig vom gewünschten Weinstil. Das Holz verleiht süße Gewürznoten, weiche Tannine und einen runden Geschmack. Diese Lagerung ist bei Weißweinen weniger üblich, ist jedoch Teil der Rotweinbereitung. Nach der Reifung wird der Wein abgefüllt und reift noch einige Monate im Weinkeller, bevor er in den Verkauf gelangt. So wird ein trockener Weißwein hergestellt.

Die besten stillen Weißweine Italiens

Die italienische Halbinsel von Norden bis Süden ist die Heimat von großartigen Weißweinen, die sich nicht hinter unseren berühmten Rotweinen verstecken müssen. Es gibt zahlreiche Stile, die in Italien verbreitet sind, darunter:

• trockene Weißweine
• süße Weißweine
• stille Weißweine

Friaul ist eine der bekanntesten Regionen für Weißweinproduktion. Die berühmtesten Weißweine Friauls stammen aus dem Collio und den Colli Orientali, hauptsächlich aus den autochthonen Rebsorten Friulano und Ribolla Gialla, ergänzt durch internationale Sorten wie Pinot Grigio, Sauvignon und Chardonnay. Interessant ist auch das kleine Gebiet des Carso mit Vitovska und Malvasia Istriana.

Die Region Südtirol ist die Heimat aromatischer und halbaromatischer Rebsorten, unter denen Südtiroler Weißweine hervorstechen, allen voran der Gewürztraminer, ein trockener, fruchtiger Weißwein mit typischen Litschiaromen. Weitere Sorten sind:

• Müller-Thurgau
• Sylvaner
• Gelber Muskateller
• Kerner
• Veltliner
• Weißburgunder.

Die Weißweine aus dem Piemont zeichnen sich durch Frische und Trinkbarkeit aus, wie Roero Arneis, Gavi und Erbaluce. Besonders hervorzuheben ist der Timorasso für seine Komplexität und Lagerfähigkeit.

Die Weißweine des Venetos bereichern die regionale Produktion: allen voran Custoza und Soave, die bei Weinliebhabern großen Erfolg gefunden haben.

Weine aus heroischem Anbau, also in extremen Lagen, sind z. B. der Blanc Morgex et de la Salle aus Prié Blanc im Aostatal, der Pigato und Cinqueterre in Ligurien, typische stille, fruchtige Weißweine.

In Emilia konzentriert sich die Weißweinproduktion auf Malvasia di Candia, während in Romagna die Albana im Vordergrund steht: Trauben für süße und trockene Weißweine, stille und sprudelnde Weißweine… das Enologisches Symbol der Romagna.

Der Trebbiano ist die am weitesten verbreitete weiße Rebsorte Italiens, hauptsächlich in Abruzzen, Romagna, Toskana, Sardinien und Umbrien, mit regional unterschiedlichen Ausprägungen. Der Trebbiano d’Abruzzo ist eine der Spitzen der italienischen Produktion, dank großer Produzenten wie Valentini und Pepe. Diese Winzer haben dieser großartigen Rebsorte eine Identität gegeben und produzieren hochwertige Weißweine, zu den wertvollsten Italiens.

Der Vermentino ist ein Weißwein mit „verschiedenen Gesichtern“, da er in unterschiedlichen Regionen angebaut wird, Sardinien, Ligurien und Toskana, und spannende, charaktervolle Weine hervorbringt.

In den Marken darf der Verdicchio nicht fehlen, ein frischer, salziger Wein, ideal zum Begleiten von Adriatisch-Fisch.

In Kampanien sind die wichtigsten Weine der Fiano, ein hochwertiger Weißwein vor allem in Avellino, ergänzt durch andere Weißweine Kampaniens wie Falanghina, Coda di Volpe und Greco di Tufo, der dieselbe Traubensorte wie Cirò Bianco aus Kalabrien hat.

Unter den zahlreichen sizilianischen Weißweinen sind Grillo und Cataratto die bekanntesten, verbreitet über fast die ganze Insel. Auf den vulkanischen Böden des Ätna fällt der Etna Bianco aus Carricante auf. In den letzten Jahren wird der Zibibbo, auch Moscato d’Alessandria genannt, Basis der Passiti von Pantelleria, in trockener Version vinifiziert mit hervorragenden Ergebnissen.

Schließlich ist der Vermentino di Gallura der Symbolwein Sardiniens, ein trockener, fruchtiger, faszinierender und intensiver Weißwein, mit salzigen und mediterranen Noten.

In Italien gibt es auch hochwertige Weißweine aus internationalen Rebsorten, dank großer Produzenten, die ihnen eine italienische Identität gegeben haben: ein Beispiel ist der Gaja & Rey von Gaja.

Weißweine werden oft mit Frische und Trinkbarkeit assoziiert. Ein großer Weißwein kann jedoch auch die Zeit überdauern. Es gibt viele hochwertige stille Weißweine bei Callmewine, bis zu etwa 400 €. Italien bietet aber auch angenehme, trinkbare Weißweine, die bereits ab knapp 10 € erhältlich sind. Finde die besten Weißweine zu den besten Preisen bei Callmewine!