Die Herkunft der Perlweine

Die Geschichte der Perlweine ist eng mit der der Schaumweine verbunden, mit denen sie die verschiedenen Produktionsmethoden teilen. Der Unterschied zwischen Perlweinen und Schaumweinen liegt zunächst im Innendruck in der Flasche: nicht weniger als 3 bar bei Schaumweinen und zwischen 1 und 2,5 bar bei Perlweinen, bei einer Temperatur von 20°C.

Der Ursprung der Kohlensäure im fermentierten Traubensaft ist sehr alt, da ihre Existenz bereits im Buch der Psalmen und dann bei Homer, Vergil, Horaz, Properz, Lucan und Plinius dem Älteren bezeugt wird. Zur Zeit des Antiken Roms waren zwei Haupttypen bekannt: Der Aigleucos war ein süßer Nektar, mit Honig gemischt, hergestellt in versiegelten Tonamphoren, die in kaltes Wasser gestellt wurden, um die Fermentation zu stoppen und die Kohlensäure im Behälter zu halten; der Ancinatico war hingegen ein teilweise fermentierter Traubensaft aus getrockneten Trauben in versiegelten Amphoren. Diese Typen waren auch unter den Attributen „spumenscens“, „titillans“ und „saliens“ bekannt, die die lebhafte Spritzigkeit der Kohlensäurebläschen bezeichneten.

Weitere wichtige Zeugnisse dieser Kategorie finden sich in der Neuzeit, im 16. Jahrhundert, in den Schriften des Veroneser Arztes Girolamo Fracastoro, von Andrea Bacci, Arzt von Papst Sixtus V., und von Girolamo Conforti. Gleichzeitig eröffnete die Herstellung widerstandsfähiger Glasflaschen im 17. Jahrhundert den Weg zur Praxis der Flaschengärung und in Frankreich zur Entstehung der Méthode Champenoise.

Die Kohlensäurebläschen haben somit die Jahrhunderte überdauert und begleiten seit jeher die gastronomischen Gewohnheiten des Menschen. Das Phänomen der Kohlensäurebildung galt lange Zeit als mysteriös, zufällig und unvorhersehbar, bis Pasteurs Forschungen über den Fermentationsprozess zeigten, dass das Phänomen auf die Tätigkeit der Hefen zurückzuführen ist, die Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandeln.

Wie Perlweine hergestellt werden

Heute gibt es im Wesentlichen zwei Produktionsmethoden zur Herstellung von perlenden Weißweinen, die beide auf der Praxis der Fermentation in luftdicht verschlossenen Behältern basieren, wie es die alten Römer mit Amphoren taten, um zu verhindern, dass die Kohlensäure in die Luft entweicht:

• Die Charmat- oder Martinotti-Methode sieht eine Gärung in Autoklaven vor, also in luftdicht verschlossenen Stahlbehältern.
• Die Methode der spontanen Flaschengärung, eng verbunden mit der Kultur und den ländlichen Traditionen, beinhaltet das Abfüllen von bereits fermentiertem Most, der noch einen leichten Restzucker enthält, um eine zweite Gärung in der Flasche zu ermöglichen, die normalerweise im Frühling erfolgt, wenn die Temperaturen steigen.
• Rechtlich ist auch eine dritte Möglichkeit vorgesehen, nämlich die künstliche Zugabe von Kohlensäure, diese Praxis betrifft jedoch keine Qualitätsproduktionen.

Rote und weiße Perlweine: einige Typen

Die perlenden Weine oder Schaumweine verkörpern die lebendigste, einfachste und unbeschwerteste Seele der Weinwelt. Sie sind in fast ganz Italien zu finden und traditionell mit der ländlichen Kultur und der Praxis der Flaschengärung verbunden, die früher nicht immer geplant und oft zufällig war. Einige Spezialitäten sind eng mit dieser Kategorie verbunden, vom typischen piemontesischen Perlwein Moscato Bianco bis hin zu den Lambruschi aus der Emilia und den roten Perlweinen des Oltrepò Pavese wie Bonarda, Sangue di Giuda und Pinot Noir in Weißweinbereitung.

Die Region, die traditionell am stärksten mit Perlweinen als Weinvarietät verbunden ist, ist die Emilia, die zahlreiche Spezialitäten sowohl weiß als auch rot vorweisen kann, produziert nach der Martinotti-Methode oder durch spontane Flaschengärung. Unter den emilianischen Perlweinen erwähnen wir den trockenen und tanninreichen Gutturnio, hergestellt aus Barbera und Croatina, sowie den lebhaften und trinkbaren Ortrugo. Die Hügel von Reggio Emilia, Parma und Modena sind hingegen die Hochburgen des Lambrusco in allen Varianten und der Malvasia di Candia, süß oder trocken, oft mit Kohlensäure. Schließlich ist das Gebiet um Bologna die Heimat des einfachen und trinkbaren Pignoletto.

In der Regel sind die Ausprägungen dieser Kategorie immer angenehm, unmittelbar, vielseitig und sehr gastronomisch. Die trockenen oder leicht süßen Weißweine eignen sich besonders zu Wurstwaren, gebratenen, fetten und saftigen Speisen, die aber nicht zu stark strukturiert sind. Süße Perlweine wie Moscato d’Asti oder Sangue di Giuda können hingegen zu Hefeteig-Desserts, Obstkuchen oder Fruchttorten kombiniert werden. Nicht zu vergessen ist der perlende Prosecco, der die aromatischen Eigenschaften der Speisen hervorhebt und normalerweise zu Vorspeisen, Gemüse, aber auch zu Süßem serviert wird.

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