Amphorenwein: Tradition neu entdecken

Die Verwendung von Terrakotta durch Winzer stammt aus dem Wunsch, zu den Ursprüngen zurückzukehren, und belebt die alte Verbindung zwischen Mensch und Natur, die Tausende von Jahren zurückreicht. Dieser Trend breitet sich mittlerweile weltweit aus, insbesondere in westlichen Ländern mit einer starken Weinkultur wie Italien und Spanien.

Der Pionier der modernen Wiederentdeckung von Amphorenwein war Josko Gravner von der Weinkellerei Gravner, der 1996 begann, seinen Ribolla Gialla mit langen Maischestandzeiten in georgischen Tongefäßen, die unter der Erde vergraben sind und Qvevri genannt werden, zu produzieren – inspiriert von den traditionellen Methoden, die noch heute in der Kaukasusregion verwendet werden. Einige Jahre später begann Giusto Occhipinti von der sizilianischen Weinkellerei COS, spanische Terrakottagefäße namens Tinajas für die Produktion von Cerasuolo di Vittoria zu verwenden, und überzeugte bald seine Freundin Elisabetta Foradori, denselben Ansatz für ihren Teroldego in Trentino zu übernehmen.

Seitdem sind viele Winzer diesem Weg gefolgt, und heute, angesichts der globalen Verbreitung dieses Phänomens, haben einige behauptet, dass „Amphore der neue Barrique ist“, was die weltweite Bedeutung dieser Produktionsrevolution hervorhebt. Die Gründe für diesen Erfolg liegen hauptsächlich in den Vorteilen von Terrakotta für die Herstellung von Natur- und Handwerksweinen, die durch lange Maischestandzeiten und ohne Zusatzstoffe hergestellt werden. Die Vorteile von Terrakotta umfassen:

• Exzellente Wärmedämmung, die durch die Möglichkeit, die Behälter zu vergraben, weiter verbessert wird;
• Kontinuierliche Sauerstoffzufuhr, die durch die Porosität des Materials ermöglicht wird;
• Die Fähigkeit, die Integrität der Frucht zu bewahren, ohne Substanzen zwischen dem Behälter und dem Wein zu übertragen, wodurch die sortentypische Ausdruckskraft verstärkt wird.

Zusammen ermöglichen diese Vorteile langsame Fermentationen mit Hautkontakt, ohne die Notwendigkeit externer Mittel wie Schwefeldioxid, zugesetzte Aromen, Hefen oder andere Zusatzstoffe. Während der Prozess einfach erscheinen mag, sind die Möglichkeiten und Produktionsmethoden in der Tat sehr vielfältig.

Verschiedene Produktionsmethoden

Die Produktion von Amphorenweinen kann stark variieren und unterliegt heute oft experimentellen Ansätzen. In Italien entstemmen die Produzenten in der Regel die Trauben und füllen die Behälter sowohl mit Most und Schalen, wobei auf spontane Fermentation gesetzt wird und die Verwendung von Sulfiten oder enologischen Zusatzstoffen vermieden wird. Die Fermentationsphase dauert in der Regel nur wenige Tage, während der manuelle Unterstoßen durchgeführt wird, um die Traubenschalen zu untertauchen. Am Ende dieses Prozesses kann die Maischestandzeit mehrere Monate andauern, was die Extraktion von aromatischen und phenolischen Verbindungen ermöglicht.

In Georgien, wo die Qvevri-Tradition bis heute lebendig und vital geblieben ist, gibt es drei Hauptmethoden:

• Kakheti-Methode: Die Traubenschalen bleiben während der gesamten Fermentation in Kontakt mit dem Most;
• Imereti-Methode: Nur etwa 10 % der Schalen, ohne Stiele, werden verwendet;
• Kartli-Methode: Etwa 30 % der Schalen und Stiele werden verwendet.

Ein gemeinsames Merkmal der Produktion von Amphorenwein ist daher die totale oder partielle Anwesenheit von Traubenschalen im Most während der Fermentation (oder sogar länger), sowohl für Weiß- als auch für Rotwein. Eine entscheidende Variable ist jedoch die Art des verwendeten Terrakottagefäßes:

• Qvevri aus Georgien sind große Gefäße mit einem durchschnittlichen Fassungsvermögen von 1.000 Litern. Sie haben keine Griffe, sind innen mit Bienenwachs und außen mit Kalk beschichtet, werden unter der Erde vergraben und oft offen gelassen, um Kohlendioxid entweichen zu lassen;
• Tinajas aus Spanien überschreiten in der Regel nicht 8.000 Liter, sind manchmal mit Pech beschichtet, selten vergraben und normalerweise mit Deckeln verschlossen;
• Toskanische Tonkrüge aus Impruneta sind groß, porös und dennoch robust und typischerweise unbeschichtet, was die langjährige Töpfertradition der Region repräsentiert.

Über diese Variationen hinaus kann jeder Winzer wählen, wie er den Produktionsprozess je nach gewünschtem Stil und Rebsorte anpassen möchte. Zum Beispiel erfordert Ribolla Gialla lange Maischestandzeiten, um ihre aromatische Komplexität vollständig auszudrücken, während eine rote Traube wie Aglianico auch bei kürzeren Hautkontaktzeiten strukturierte Weine hervorbringt.

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