Vor der Ära der schwefelfreien Weine: Die Schwefelung im Weinkeller

Schwefeldioxid, Kaliumbisulfit und Natriumbisulfit sind die drei am häufigsten von Winzern und Lebensmittelherstellern verwendeten Substanzen, um eine mögliche Oxidation von Wein zu verhindern. Sie dienen in erster Linie der Konservierung und Stabilisierung des Weins und wirken zudem desinfizierend und antibakteriell. Diese Substanzen, die in flüssiger, gasförmiger oder – häufiger – als Pulver erhältlich sind, gelten als Allergene, da sie bei empfindlichen Personen verschiedene Reaktionen auslösen können. In größeren Mengen können Sulfite auch bei nicht empfindlichen Personen unangenehme Symptome wie Kopfschmerzen und wiederkehrende Beschwerden hervorrufen.

Das Sulfit-Zugabeverfahren

Im Keller können diese Substanzen in verschiedenen Stadien hinzugefügt werden:

• Auf den geernteten Trauben , um mikrobiellen Erregern vor der Gärung entgegenzuwirken;
• Während der gesamten Gärung , insbesondere beim Abstich oder in den letzten Phasen, wenn die Maische reich an Mikroorganismen ist und stärker äußeren Einflüssen ausgesetzt ist;
• Bei der Abfüllung , um den Wein zu konservieren und Verderb zu verhindern.

Der Zusatz dieser Konservierungs- und Stabilisierungsstoffe kann daher den gesamten Produktionsprozess, von der Weinlese bis zur Abfüllung, beeinflussen. Diese Praktiken betreffen alle Weinkategorien, von Rot- und Weißweinen über Schaumweine bis hin zu Roséweinen , ganz zu schweigen von Dessertweinen und sogenannten „ Edelfäuleweinen “, die besonders risikobehaftet sind.

Vorschriften zu Sulfitwerten

Die Menge an Zusatzstoffen, die zum Erhalt der Authentizität des Weins moderat gehalten werden muss, liegt nicht allein im Ermessen des Winzers. Die EU-Verordnung 203/2012 vom 8. März 2012 legt Höchstmengen zum Schutz der Verbrauchergesundheit fest und reduziert damit die in der Verordnung 606/2009 festgelegten Grenzwerte. Die zulässigen Höchstmengen für gängige Weinsorten sind:

• 100 mg/l für Rotweine mit weniger als 2 g/l Restzucker;
• 150 mg/l für Weiß- und Roséweine mit weniger als 2 g/l Restzucker;
• 155 mg/l für hochwertige Schaumweine ;
• 220 mg/l, 270 mg/l, 320 mg/l oder 370 mg/l, je nach Sorte des Süßweins.

Diese Höchstwerte sind in europäischen Verordnungen festgelegt. Bei Weinen mit Restzucker sind höhere Grenzwerte zulässig, um das organoleptische Gleichgewicht zu erhalten und eine Nachgärung zu verhindern.

Bei der Herstellung von Qualitätsweinen ist es üblich, deutlich unter diesen Grenzwerten zu bleiben, insbesondere bei Naturweinen und handwerklich hergestellten Weinen, die oft unter 30–40 mg/l liegen und daher als Weine ohne Zusatz von Sulfiten gelten.

Sulfitfreie Weine: Merkmale und Sorten

Die Sulfitierung ist eine sehr alte und tief in der menschlichen Kultur verwurzelte Praxis. Sie ist, anders als viele glauben, keine moderne industrielle Technik. Schon die alten Römer nutzten Schwefeldioxid, das natürlicherweise in der Nähe von Vulkanen vorkommt, zur Desinfektion von Gärbottichen.

Bislang wurden keine gleichwertigen Alternativen gefunden, doch aufgrund der Verbrauchernachfrage haben viele Produzenten begonnen, den Einsatz von Sulfiten zu reduzieren und stellen in einigen Fällen Weine ganz ohne Sulfitzusatz her. Dies gilt beispielsweise für Produzenten wie Movia und Dettori , die bei ihren Premiumweinen auf jegliche önologische Zusatzstoffe verzichten.

Um Sulfite zu begrenzen oder zu eliminieren, ohne die Haltbarkeit des Weins zu beeinträchtigen, müssen bestimmte Anforderungen und alternative Lösungen beachtet werden, wobei Folgendes zu berücksichtigen ist:

• Strenge Bewirtschaftung der Weinberge und sorgfältige Selektion während der Lese fördern gesunde Trauben mit einer moderaten mikrobiellen Belastung ;
• Die Kellerhygiene muss optimal sein;
• Der durch Hautmazeration gewonnene Polyphenolgehalt schützt vor Oxidation und Verderb;
• Um Oxidation zu verhindern, muss der Kontakt von Most und fertigem Wein mit Sauerstoff begrenzt werden;
• Weine, die ohne Schwefelzusatz hergestellt werden, müssen unter idealen Kellerbedingungen gelagert werden.

Es ist wichtig zu wissen, dass bei der Gärung auf natürliche Weise geringe Mengen an Sulfiten entstehen , sodass diese – bis auf seltene Ausnahmen – fast immer in minimalen Mengen vorhanden sind. Da die Hersteller gesetzlich verpflichtet sind, einen Sulfitgehalt von über 10 mg/l anzugeben, tragen paradoxerweise viele „sulfitfreie“ Weine dieses Etikett. Außerdem können beim Schwenken des Glases und dem Kontakt mit Sauerstoff bis zu 40 % des Schwefeldioxids in der Flasche freigesetzt werden.

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