Schaumwein: Geschichte und Ursprünge

Wo und wann er entstanden ist, lässt sich nicht definieren, und ein Geheimnis umgibt seine Ursprünge. Ein verbreiteter Irrglaube besagt, dass die Franzosen die ersten waren, die die Art des Schaumweins erfanden, aber es ist richtiger zu sagen, dass die Entdeckung in grauer Vorzeit stattfand, als ein Bauer bemerkte, dass der gärende Most sprudelte.

In der Antike gab es keine klaren Parameter, um zu bestimmen, was es war und wie es hergestellt wurde. Die ersten Zeugnisse stammen aus 1000 v. Chr. im Buch der Psalmen, in dem von einem Wein in der Hand Gottes die Rede ist. Die Geschichte verknüpft sich auch mit den großen Schriften von Homer, insbesondere in der Ilias, in der der griechische Dichter beschreibt, dass auf dem Schild des Achilles das Bild von Bauern abgebildet ist, die „süßen Schaumwein des allersüßesten Bacchus“ trinken.

Die ältesten und detailliertesten Zeugnisse stammen aus der Römerzeit. Virgil verweist auf Wein mit Bläschen in der Aeneis und den Georgica, ebenso wie Lucan und andere lateinische Autoren das Getränk in ihren Schriften erwähnen. Wir erfahren, dass die alten Römer sich über zwei Arten von Schaumwein erfreuten: den Aigleucos und den Proptropum, die unseren modernen süßen Schaumweinen nicht unähnlich waren. Der erste, auch von Plinius erwähnt, wurde aus konzentriertem Most in Amphoren hergestellt und in kaltes Wasser getaucht, wo bei niedrigen Temperaturen eine langsame Gärung begann, die Bläschen im Wein erzeugte. Der Proptropum war das römische Qualitätsprodukt, hergestellt nach den gleichen Methoden wie der Aigleucos, jedoch aus Most von Blütentrauben. Daneben gab es den Azinatio, hergestellt aus getrocknetem Traubenmost, der wahrscheinlich zu den trockenen, möglicherweise schäumenden Weinen hinzugefügt wurde.

Nach dem Fall des Römischen Reiches begannen dunkle und schwierige Jahrhunderte für den Weinbau. Erst die Renaissance markiert die Wiederbelebung des ispumante, ein von Medizinern geprägter Begriff, um die wohltuenden und gesundheitsfördernden Wirkungen des Getränks zu beschreiben. Wenige Jahrhunderte zuvor, im Hochmittelalter, finden wir Erwähnungen, insbesondere im Buch Regimen Sanitatis der Salernitanischen Medizinischen Schule, das erzählt, wie Perlweine in Maßen getrunken werden sollten.

1570 beschrieb der brescianische Arzt Girolamo Conforti in dem Text Libellus de vino mordaci die Methoden der Schaumweinherstellung, die damals in der Region Franciacorta produziert wurden, und bezeichnete sie als „mordaci“ wegen ihres leichten Schaums.

Interessant ist auch das Zeugnis des Buches des Italieners Pater Rodolfo Acquaviva, der zwischen dem 17. und 18. Jahrhundert lebte und alle Schritte der Weinbereitung der Weine von Siena, auf Basis von Montepulciano, minutiös beschreibt. Die Zweitgärung wird in jeder Phase beschrieben.

Die Geschichte besagt, dass zur selben Zeit wie Rodolfo ein legendärer Benediktinermönch der Abtei Hautvillers, Dom Pérignon, die Technik der Flaschengärung verfeinerte. Die Legende ist jedoch nicht eindeutig; manche behaupten, es seien seine Mitbrüder gewesen, aber entscheidend ist, dass das mythische Champagne in diesen Jahren entwickelt wurde. Die Mönche führten stabilere Glasflaschen und Korken ein, die den Innendruck des Weins halten konnten. Wir sind noch weit vom modernen Champagne entfernt, zumal die Weine der Abtei süß und aus konzentriertem Most hergestellt waren.

Auch der wichtige Beitrag des Italieners Federico Martinotti ist zu erwähnen, der 1895 in Asti das Martinotti-Verfahren zur Verarbeitung von Weinen in Behältern entwickelte. Diese Weinart wird oft nach dem Ingenieur Eugène Charmat benannt, der das Charmat-Verfahren optimierte und Autoklaven einführte.

Heute stellen sie eine hochwertige Kategorie von Schaumweinen im italienischen und weltweiten Weinbau dar, geschätzt bei Festen und besonderen Anlässen, aber auch zu großen und kleinen Events, Aperitifs und eleganten Abendessen, und schenken Lebendigkeit und Freude.

Die Produktionsmethoden von Schaumwein

Schaumweine entstehen durch eine Zweitgärung stiller Weine, denen Zucker und Hefe hinzugefügt werden. Die Methoden zur Herstellung der Basisweine sind die Weißweinbereitung. Um die Bezeichnung Schaumwein tragen zu dürfen, muss der Wein einen Überdruck von mindestens 6 Atmosphären bei einer Temperatur von 20°C in geschlossenen Behältern aufweisen und einen Mindestalkoholgehalt von 9,5 Grad besitzen.
Die Bläschen können auf zwei Arten erzeugt werden:
- Schaumwein Methode Klassisch oder Champenoise, die auf die Zweitgärung in der Flasche setzt
- Schaumwein Methode Charmat oder Martinotti, die die Zweitgärung in Autoklaven vorsieht

Schaumwein Methode Klassisch

Die Methode Klassisch oder Champenoise ist das von Dom Pérignon im 17. Jahrhundert entwickelte System, mit dem elegante und komplexe Schaumweine mit Nuancen von Brotrinde, Trockenfrüchten und weißen Blüten sowie feinem, anhaltendem Perlage hergestellt werden.

Der Weg zur Herstellung eines Schaumweins Methode Klassisch beginnt mit der Auswahl und Assemblage der Basisweine. Die Cuvée ist die Mischung der Weine in vom Önologen gewählten Anteilen. Stammt der Basiswein aus der gleichen Ernte (oder mindestens 85%), spricht man von Millesimato, und das Erntejahr kann auf dem Etikett angegeben werden.

Nachdem die Cuvée erstellt ist, wird der liqueur de tirage hinzugefügt, bestehend aus Weinen, Rohrzucker, Hefe und Mineralstoffen. Die Zuckermenge ist entscheidend für den Gesamtdruck. Normalerweise enthält der Liqueur de tirage 24 g Zucker pro Liter, was einen Enddruck von 6 Atmosphären erzeugt. Ein Sonderfall ist der Satén Schaumwein Franciacorta, der nur 4,5 atm bei einer Zugabe von 18 g/l Zucker entwickelt. Der Wein wird dann in traditionelle Champagnotte-Flaschen gefüllt und verschlossen. Die Hefe wandelt Zucker in Alkohol, Kohlendioxid und Nebenprodukte um, die die aromatische Basis des Weins bilden. Dieser Prozess heißt prise de mousse und dauert etwa 6 Monate, nach denen die Hefe erschöpft ist (Autolyse) und sich am Boden absetzt. Der Schaumwein bleibt weitere Monate mit der Hefe in Kontakt, die langsam alle aufgenommenen Substanzen abgibt.

Die Reifung auf der Hefe kann von 15 Monaten bis zu mehreren Jahren dauern; danach werden die Flaschen auf spezielle Holzgestelle, pupitre, gestellt, wobei sie immer vertikaler werden und den Hefesatz im Flaschenhals sammeln. Dieser Vorgang heißt remuage und kann von speziellen Maschinen oder erfahrenen Rémueur durchgeführt werden.
Es folgt das Degorgieren, bei dem der Hefesatz entfernt wird, um einen klaren Wein ohne Rückstände zu erhalten. Früher wurde dies von Hand durch erfahrene Fachleute durchgeführt, heute bevorzugt man das Degorgieren Schaumwein à la glace, bei dem der Flaschenhals einige Minuten in einer Kühllösung bei -25°/-30°C eingetaucht wird, sodass der Satz gefriert. Die Flasche wird geöffnet, und durch den Druck wird der gefrorene Satz hinausgedrückt.

Die letzte Phase vor Verschluss, Etikettierung und Flaschenreifung besteht in der Zugabe eines Dosiersirups, des liqueur d’expédition, dessen Rezept bei jedem Produzenten geheim ist und aus Weinen, Zucker und Destillaten besteht.

Schaumwein Methode Martinotti oder Charmat

Die Methode Martinotti oder Charmat wird oft für aromatische Rebsorten wie Malvasie und Moscato verwendet, aber vor allem für Prosecco Schaumwein und ermöglicht Flaschen mit frischerem, einfacherem Charakter. Der Prozess dauert zwei bis drei Monate in großen, luftdicht verschlossenen Edelstahltanks, den Autoklaven. Nach der Assemblage der Cuvée werden Hefe und Zucker hinzugefügt. Die Zweitgärung im Autoklav erfolgt unter konstantem Druck, um Kohlendioxidverlust zu vermeiden. Die Gärzeit im Autoklav kann bis zu 6 Monate betragen, dies nennt man Charmat Lungo.

Die Klassifikation der Schaumweine

Je nach Restzuckergehalt werden Schaumweine Methode Klassisch und Martinotti vom trockensten bis zum süßesten klassifiziert:

• Pas Dosé oder Schaumwein Dosage Null
• Schaumwein Extra Brut 
• Schaumwein Brut 
• Schaumwein Extra Dry 
• Schaumwein Dry 
• Schaumwein Demi-Sec
• Schaumwein Süß

Die besten italienischen Schaumweine

In Italien spielen Schaumweine eine führende Rolle in der nationalen Weinproduktion. Heute gibt es keine Region, die nicht die Produktion von Bläschen mit historischen Weinbergen wie Chardonnay oder Pinot Nero oder regionalen Sorten erprobt hat.

Im äußersten Norden findet man eines der Symbole der italienischen Produktion, den Trento DOC Schaumwein, die erste Bezeichnung, die nach der klassischen Methode produziert. Der Erfolg dieses hochwertigen Schaumweins ist mit einem der größten italienischen Produzenten, Giulio Ferrari, verbunden, der Italien und die Welt mit seinen Exzellenzen verzauberte und später von anderen großen Produzenten der Region nachgeahmt wurde.

In der Lombardei, Provinz Brescia, wird einer der ältesten produziert: der Franciacorta Schaumwein. Auf Basis von Chardonnay, Pinot Nero und Pinot Bianco ist er einer der elegantesten italienischen Schaumweine, mit Nuancen, Restzuckergehalt und Rebsorten, die je nach Stil des Produzenten variieren.

Das Oltrepò Pavese  ist bekannt für interessante Produktionen hauptsächlich aus Pinot Nero, mit langer und glorreicher Tradition.

Im Piemont auf den Hügeln der Alta Langa entsteht ein klassischer Schaumwein aus Chardonnay- und Pinot Nero-Trauben, mit hervorragender Mineralität und Würze. In der Region Asti, neben großen regionalen Weiß- und Rotweinen, findet der Moscato d’Asti Platz, ein süßer Schaumwein, der im Autoklav vergoren wird und durch seine faszinierenden aromatischen Noten besticht.

In Venetien ist der erfolgreiche Schaumwein der Prosecco aus Glera-Trauben, hauptsächlich mit Methode Martinotti hergestellt. Von den Colli Asolani bis Conegliano-Valdobbiadene, von Asolo bis Treviso ist es der meist exportierte Schaumwein der Welt, ein Symbol für Freude und Fröhlichkeit. Besonders geschätzt wegen seiner Frische und Unmittelbarkeit, perfekt als Aperitif und mehr.

In den letzten Jahren haben viele andere italienische Regionen, wie Sizilien mit Grillo, Marken mit Verdicchio und Apulien mit Bombino Bianco, eine hochwertige Produktion gestartet, die mit den größten Weinexzpressionen der Welt konkurrieren kann.